Roland et frère

Salle de presse

La santé au menu : une tendance à suivre

La satisfaction de la clientèle est un élément essentiel à la prospérité de toute entreprise et la restauration ne fait pas exception à la règle. Le défi : satisfaire le plus grand nombre de clients possible tout en restant fidèle à son segment de marché. Mais comment y arriver?

Vous avez sans doute remarqué que, depuis quelques années, une préoccupation grandissante pour la saine alimentation s’installe dans l’esprit des gens. Que vous serviez les plus jeunes, les plus vieux, les familles ou les travailleurs, il serait étonnant que l’on ne vous ait pas encore demandé si vous aviez à votre menu un repas santé! Saviez-vous que près d’un canadien sur trois mentionne que la présence de mets sains sur le menu est un critère important lorsqu’il choisi un restaurant?

Source: Canadian Restaurant and Food services Association (automne 2012)

Voici quelques principes de base à suivre lors de la composition des mets pour être en mesure de satisfaire cette clientèle qui, je vous l’assure, sera de plus en plus exigeante.

 

L'équilibre

D’abord, il faut s’assurer qu’au moins trois des quatre groupes alimentaires du Guide alimentaire Canadien (GAC) sont présents dans l’assiette. Voici la combinaison idéale et dans quelle proportion les éléments devraient être disposés:

 Assiette santé

 

Les aliments à privilégier et les portions

Pour les protéines, choisissez des coupes de viande maigre, de la volaille ou du poisson. Une portion raisonnable de viande cuite devrait se situer entre 75 g et 90 g. De plus en plus à la mode, vous pouvez aussi servir des protéines végétales telles que lentilles, légumineuses, tofu, etc. Les noix ou le fromage peuvent aussi jouer le rôle des protéines dans votre mets.

Pour les féculents, il est préférable d’offrir des produits céréaliers à grains entiers tels que pâtes de blé entier, riz brun, quinoa, pain de grains entiers, etc. Une pomme de terre cuite et servie avec sa pelure est aussi intéressante. Une à deux portions devraient être servies, une portion correspondant à 125 ml de céréales cuites ou à une tranche de pain.

Pour les légumes, plus ils sont nombreux et colorés, mieux c’est! Privilégiez les légumes frais de saison ou les légumes congelés, nettoyez la pelure plutôt que de l’enlever et servez-les encore croquants. Offrez-en une portion d’au moins 250 ml.

Évitez les portions trop volumineuses qui finiront par nuire à la rentabilité de votre établissement. Vous craignez de ne pas satisfaire les plus gros mangeurs? Pourquoi ne pas offrir des portions sur mesure? Portion normale et demiportion. Ainsi, les clients pourraient choisir le format selon leur faim et cela vous permet de minimiser les pertes.

 

Les modes de cuisson

Enfin, un mode de cuisson idéal permet de préserver au maximum la valeur nutritive des aliments tout en vous permettant de cuisiner des plats originaux et variés. À ce titre, voici les cinq modes de cuisson à privilégier:

  • À la vapeur ou en papillote
  • Pochée
  • Par rôtissage
  • Sautée
  • Braisée ou sautée en sauce

En conclusion, sachez que les baby-boomers, le plus grand groupe d’âge de la population actuelle, préfèrent les repas moins copieux et sont prêts à acheter des repas plus sains. Ce serait une erreur de négliger l’importance d’offrir des alternatives santé puisque, même si vous considérez que la demande n’est pas encore très élevée, les nouvelles générations, qui sont vos clients de demain, vous réclameront assurément, eux, une plus grande attention à la qualité nutritionnelle des repas que vous leur offrirez. Vaut mieux commencer dès maintenant!

Sophie Bouchard
Nutritionniste- diététiste