Académie culinaire

Chronique culinaire

24 Septembre 2013 / Déjeuner avec fruits ou sans fruit?

Dans l’esprit de plusieurs propriétaires de services alimentaires, les fruits sont trop dispendieux pour être utilisés lors du déjeuner.  Est-ce vraiment le cas? 

Plusieurs restaurateurs préfèrent encore utiliser la traditionnelle feuille de laitue et la tranche de tomate.  Pourtant, la différence de coût entre ces deux options n’est pas si grande.

L’article qui suit vous permettra de connaître le coût total lié à l’utilisation de fruits comparativement à la garniture traditionnelle pour un déjeuner.  Vous y trouverez de l’information sur les différents fruits potentiellement intéressants à utiliser pour vos déjeuners.  Ces éléments apporteront une argumentation supplémentaire pour accompagner les déjeuners avec des fruits de qualité.

Dans un premier temps, voici la composition d’une assiette déjeuner et son coût :

Aliments

                              Coûts

2 œufs

0.37¢

2 saucisses

0.38¢

2 onces de pommes de terre

0.30¢

2 rôtis

0.38¢

Café

0.28¢

Total

1.71$

 

Voici la comparaison des deux différents accompagnements :

  1. Une tranche de tomate ainsi que d’une feuille de laitue et son coût est de 0.08¢.

  1. Une combinaison de fruits : une tranche d’ananas (0.20¢), de cantaloup (0.06¢), d’orange (0.08¢) et d’une fraise (0.09¢), pour atteindre un total de 0.43¢.

Si on décide de mettre le prix de vente du déjeuner à 8.75$, voici l’impact entre les deux accompagnements sur le « food cost »  

 

Tomate/laitue

Fruits

Prix de vente

8.75$

8.75$

« Food cost »

1.71$ + 0.08 = 1.79$

1.71$ + 0.43$ = 2.14$

« Food cost » (%)

1.79$ x 100 / 8.75$ = 20.5%

2.14$ x 100 / 8.75$ = 24.5%

 

Ce tableau donne un bel aperçu des portions de fruits à mettre dans l’assiette déjeuner :

Fruits

Coût *

Coût unitaire

Grosseur de portion moyenne

Coût de la portion

Ananas

2.45$ / unité

2.45$

24 g

0.04¢

Cantaloup

1.55$ / unité

1.55$

49 g

0.04¢

Fraise du Québec

3.36$ / 454 g

0.20¢

16 g

0.10¢

Fraise de Californie

1.73$ / 454 g

0.10¢

16 g

0.05¢

Kiwi

2.60$ / 1 kg

0.18¢

8 g

0.03¢

Melon d’eau

8.99$ / unité

8.99$

21 g

0.09¢

Mûre

1.23$ / 170 g

0.06¢

9 g

0.06¢

Orange

27.98$ / 40 lbs

0.31¢

18 g

0.04¢

Pomme Cortland

4.30$ / 4 lbs

0.40¢

17 g

0.05¢

Raisin rouge

5.07$ / 1 kg

0.01¢

45 g

0.23¢

*Prix du 23 avril 2013

 

Idées de garniture

 

 

2 portions d’ananas

1 portion de melon d’eau

1 portion de cantaloup

1 portion de cantaloup

2 portions de fraise

1 portion d’ananas

1 portion de pomme

1 portion de fraise

1 portion d’orange

2 portions de kiwi

Total : 0.31$

Total : 0.28$

Plusieurs raisons peuvent être divulguées pour remplacer la traditionnelle tomate/laitue à un apport de fruits et légumes dans nos assiettes déjeuners. Dans un premier temps, l’apport de fruits dans une assiette déjeuner apportera un visuel beaucoup plus intéressant pour le client et ainsi une offre de produit beaucoup plus santé et de qualité.

De plus, la combinaison sucrée des fruits et salée du déjeuner rend la dégustation plus agréable pour le consommateur.

Finalement, le restaurateur peut profiter de ce changement pour réduire la quantité de pommes de terre dans l’assiette en apportant une plus grande quantité de fruits. Cela permet donc de conscientiser sa clientèle à la saine alimentation. 

 

Cynthia Caron

 

Technicienne en diététique