Académie culinaire

Chronique culinaire

17 Avril 2014 / Les huiles

 

 

Parce qu’elle donne une texture intéressante et qu’elle rehausse la saveur des aliments, la friture est utilisée dans toutes les cuisines de restauration. Cependant, la qualité de l’huile choisie peut faire toute la différence sur le résultat! Voici ce qu’il faut savoir. 

Le point de fumée est la température à laquelle l’huile commence à émettre de la fumée. Lorsque cette température est atteinte, l’huile se décompose et devient toxique. Elle perd aussi de sa saveur et de ses propriétés nutritives. Les huiles à teneur élevée en acides gras monoinsaturés (ex. : huile de canola, d’olive, d’arachide) ainsi que les huiles raffinées ont un point de fumée plus élevé et donc, résistent mieux à la chaleur que les huiles à teneur élevée en acides gras polyinsaturés (ex. : huile de noix, de tournesol, de carthame). 

Pour la haute friture commerciale, il convient de choisir une huile raffinée possédant un point de fumée élevé, telles que celles de soya, de maïs, de tournesol ou de canola. 

L’utilisation d’une bonne huile à friture nécessite tout de même le respect de certaines règles : 

•Maintenir la température de friture inférieure ou égale à 180?C; 
•Écumer régulièrement l’huile pour éliminer les particules d’aliments et filtrer l’huile tiède au moins une fois par jour; 
•Jeter l’huile qui a bruni, fumé, qui a une odeur de rance, qui ne bouillonne pas lorsqu’on ajoute les aliments ou qui mousse; 
•Les ustensiles en cuivre, en bronze, en laiton ou en fer doivent être tenus à l’écart car ils favorisent la détérioration de l’huile par oxydation. 

Parmi les produits Roland & Frères, voici quelques exemples de produits qui pourraient convenir aux différentes utilisations :

 

Utilisations

Marque

Produit

Code

Format

Vinaigrettes

Dubon*

Huile de tournesol

4581

1x16L

Safflo

Huile de tournesol

4884

12x1L

Cuissons rapides (sauter, brunir, saisir)

et cuissons à feu vif

Menu

Huile canola

10302

1x16L

Olivola

Huile d’olive et canola

5128

6x3L

Olivia

Huile d’olive extra-vierge

18793

4x3L

M.Choix

Huile canola

14615

12x946ml

Crisco

Huile de soja

4490

9x946ml

Friture à usage unique

Dubon*

Huile d’arachide

55800

1x16L

Planters*

Huile d’arachide

7529

12x750ml

Haute friture commerciale

Hubberts

Huile de tournesol

11596

1x16L

NutraClear

Huile de canola

13008

1x35lb


*Disponible sur commande spéciale