Académie culinaire

Chronique culinaire

15 Juillet 2013/ Le boeuf

Les catégories qui interpellent le restaurateur sont celles de la catégorie A.  À l’intérieur de celle-ci existent des catégories comme le A, le double AA, le triple AAA et le Prime.  Peu importe la catégorie, l’animal est jeune, sans gras jaune enveloppant la carcasse et d’une bonne musculature. 

Ce qui fait la différence entre les quatre est le persillage du moins au plus persillé (distribution intra-musculaire de gras identifiable par des points de couleur crème en surface) de la sous-catégorie A au Prime. Il est important de savoir que plus la viande est persillée plus elle sera tendre et succulente.  Elle aura donc plus de chance de rencontrer les goûts de vos clients en quête de tendreté. 

L’autre facteur très important est le degré de maturation.  La maturation débute après l’abattage et permet, sous l’effet des enzymes de briser les fibres musculaires, permettant ainsi l’attendrissement de la viande en plus de développer le goût de celle-ci.  En principe, le restaurateur a donc intérêt à prolonger cette maturation d’autant plus que l’emballage et les facilités de réfrigération le permettent. 

Un dernier point à soulever est le choix du mode de cuisson.  La localisation chez l’animal dicte celui-ci.  Une partie de l’animal travaillant davantage rend nécessaire l’utilisation d’un mode de cuisson à  chaleur humide (extérieur de ronde, pointe de surlonge, bout de côtes, etc.). Celle-ci permettra d’augmenter la durée de cuisson favorisant la transformation du tissu conjonctif attendrissant ainsi la viande.  Pour les parties travaillant le moins comme le dos de l’animal, il y a lieu d’utiliser les modes de cuisson à chaleur sèche puisqu’elles sont naturellement tendres (contre-filet, filet mignon, côte de bœuf).  L’objectif est de saisir la viande pour en retenir le jus tout en réchauffant l’intérieur.

Le dos de l’animal travaille le moins.  Il fournit donc des coupes tendres pour les steak (contre-filet, filet, steak de côtes et surlonge).  C’est aussi l’endroit où le meilleur des roast-beef est tiré, soit la côte de bœuf. 

La fesse tant qu’à elle travaille davantage.  Elle présente trois muscles différents ayant chacun leur degré de tendreté.

L’œil est utilisé principalement pour la viande à fondue ou le rôti français (piqué et bardé de lard).

Le muscle de la cuisse ou intérieur est de tendreté moyenne.  Légèrement piquée, cette partie peut être utilisée en steak minute ou en roast-beef.

À partir de maintenant, vous êtes donc en mesure de comprendre les facteurs qui affectent la tendreté de la viande, son goût et sa succulence.

Tous ces facteurs sont importants mais il y a plus encore soit la façon de travailler.  Peu importe la provenance ou la coupe, c’est l’attention et l’intérêt que l’on porte à son travail qui fait toute la différence.  Les coupes moins tendres, donc moins dispendieuses, peuvent encore surprendre le plus exigeant de vos clients.  Il suffit simplement de perfectionner sa technique et y mettre l’attention et la passion que requièrent l’exigeant métier de cuisinier.

Dans une prochaine chronique, nous aurons l’occasion d’aborder la technique pour bien saisir une pièce de viande.